miercuri, 3 februarie 2010

Sfaturi practice -Aluat de tarta frantuzeasca,biscuiti moi sau biscuiti tari

Inainte de a scrie acest subiect m-am documentat in carti (mai multe) si am o anumita experienta, pentru ca imi plac biscuiti sau fursecurile facute de casa. Cand facem acasa propriile noastre fursecuri, stim exact ce am pus ca si ingrediente, nu avem nevoie sa fim chimisti.
Ingredientele pe care le folositi sant aceleasi ca si pentru aluat de tarte zis "pâte sablée" - ceea ce in romana ar insemna aluat nisipos. Dar, cum vad in multe bloguri acest aluat cand in franceza, cand in romana, numiti-l cum vreti.
De exemplu pentru o tarta avem nevoie de urmatoarele ingrediente:
-250 g faina alba (aici este T45, in Romania 000, in Italia - cred ca este o alta categori - dar pot sa spun ca este faina cea mai rafinata)
-150 g unt rece taiat in bucatele(calitatea ei conteaza foarte mult la gustul final, de exemplu cei care lucreaza in domeniu si fac biscuiti si prajituri, in cantitati importante vor utiliza un unt special, mai concentrat )
- 80 g zahar
- un pic de sare
- 1 ou
Cerneti faina. Oul cu sarea si zaharul, il amestecati cu o lingura de lemn, pana cand se albeste si compozitia devine spumoasa. Adaugati faina, cate un pic pana cand este toata absorbata. Luati aluatul si frecati intre palme, aceasta operatie se numeste "sablez la pâte". Faceti aceasta operatie cu tot aluatul, apoi puneti pe deasupra untul taiat in bucatele. Amestecati foarte repede cu untul, aceasta operatie trebuie sa fie rapida si lejera.
Cand aluatul este omogen, ferm si neted, puneti in forma de de ghem, inveliti intr-o foaie de plastic si puneti la rece, minimum o ora. Poate ramane 24 ore. Daca pastrati aluatul mai mult de cateva ore in frigider, inveliti intr-o folie de plastic si apoi intr-un servetel umezit, pentru a avita ca aluatul sa se usuce. Un aluat de tarta cu zahar il putem pastra pana la 8 zile in frigider.
Cu cat aluatul ramane mai mult timp in frigider, cu atat isi pierde elasticitatea si este mai usor de intins.
Altceva, ce nu avem, pentru ca nu lucram in profesie, un blat in marmura sau granit ( deci aluatul cum are mult unt, il intindeti mai usor, cand blatul este rece). Daca aluatul este prea cald, sau in bucataria unde lucrati este prea cald, aluatul va deveni lipicios, normal untul se topeste.
Daca intindem aluatul dupa o ora, deci nu este foarte rece, puneti in forma,puneti  hartie sulfurizata cu boabe de fasole, pentru a-l coace la alb " cuire à blanc" .
Daca aluatul a ramas cateva ore la rece, gauriti  aluatul cu o furculita, puneti inca 30 minute la rece, si apoi in cuptor, coaceti la 180°-200°C, timpul va fi in functie de grosimea aluatului, 15-20 minute.


Aceasta este baza unui aluat, apoi in functie de ce vrem sa obtinem adaugam mai putin sau mai mult din fiecare ingredient.
Am vazut de multe ori, pe net, multi zic ca au inventat ceva, dar nu este adevarat, pot zice ca au experimentat. Normal pentru o reteta, daca vrei sa depui un brevet sau patent, trebuie sa ai 2 ingrediente in 2 proportii diferite. Deci modifici, doua procentaje, ai inventat ceva? Nu cred...
Apoi, sant cei care zic, puneti faina pana cuprinde, dar faceti atentie ca aluatul sa fie nu  nici prea, nici foarte lipicios. Cand vad asa ceva, trec mai departe, pentru ca vor avea tot timpul dreptate, cu toate ca in foto, arata ceva reusit.

Dupa aceea cu aceiasi compozitie, puteti face si biscuiti sau fursecuri cu un aluat mai friabil, mai nisipos, mai fin - mariti proportia de unt 2/5 unt si 3/5 faina, nu puneti oul care leaga celelalte ingrediente, sau puneti numai galbenusul. Cand puneti albusul, aluatul devine mai tare si mai impermeabil, util cand faceti o tarta cu umplutura mai lichida.
Daca nu puteti adauga 50 g de migdale in pudra, dar atentie, aluatul va fi mai dificil de intins, dar va fi mai friabil.
Am facut acest subiect, pentru ca atunci cand utilizam untul moale sau topit, este dificil de a obtine un aluat nisipos.

P.S. Ma scuzati pentru stil sau greselile de gramatica, vorbesc de multi ani, numai franceza, deci asa este...pacat pentru cei care nu le va place... In acelasi timp, stilul meu este direct... Pacat, dar asta este...
Trimiteți un comentariu